Hořčiny – hořké potraviny, byliny a chutě pro náš žaludek

Příliš kalorická a těžká jídla, sladké sušenky a čokoláda, sklenka alkoholu (nebo rovnou dvě)... Taková "nálož" často bývá pro náš žaludek příliš náročná. Naštěstí nám příroda nabízí mnoho užitečných hořkých bylin, které pomáhají proti nadýmání, pálení žáhy a dalším potížím způsobené nevhodnou stravou.

Hořké chutě však jsou u většiny z nás neoblíbené. Téměř úplně jsme je vyřadili z našeho jídelníčku. Dokonce i z původně hořce chutnající zeleniny jako je čekanka, artyčoky nebo hlávkové zelí, byla z velké části vyšlechtěna zelenina, která již téměř vůbec hořká není. Přesto mohou hořké látky konzumované s mírou přinést mnoho dobrého. Od nepaměti se používají především pro své pozitivní účinky na trávení.

Jejich vliv je však mnohem hlubší...

Naše nechuť k hořkým potravinám není náhodná. Některé hořké látky, například solanin v syrových bramborách nebo kukurbitacin v dýních a cuketách, jsou totiž skutečně jedovaté. Naši předkové, kteří ještě nenacházeli v supermarketu pečlivě roztříděné potraviny s kontrolovanou kvalitou, však měli pro tyto jedovaté potraviny smysl – a ten jim často zachránil život.  Lidský jazyk zná jen několik základních kategorií chutí: sladkou, kyselou, slanou, hořkou a umami (umami = masově chutná, vyvolaná kyselinou glutamovou).

Tato hrubá klasifikace má jeden hlavní účel: okamžitě rozpoznat, zda je neznámá látka v ústech výživná, nebo nebezpečná. Kyselá a hořká signalizují nezralé, zkvašené nebo jedovaté potraviny, zatímco slaná, sladká a umami signalizují důležité minerály, kalorie a bílkoviny.

Na druhou stranu o tom, zda nám jídlo "chutná", rozhoduje spíše nos než ústa. Vaše čichové buňky vnímají složité vůně, které stoupají hrdlem do nosní dutiny. Oblíbit si hořkou chuť se lze znovu naučit.

Radicchio a artyčoky obecně nepatří mezi oblíbené dětské potraviny. Ti nejmenší obvykle sveřepě odmítají hořkou zeleninu. Není divu, jejich chuťové buňky jsou mnohem citlivější než chuťové buňky dospělých. Dlouho se mělo za to, že je to způsobeno především tím, že počet a hustota chuťových pohárků s věkem klesá. Děti se rodí s přibližně 10 000 chuťovými pohárky, ve stáří jich zůstává asi 2 000. Studie však tuto souvislost nepotvrdily. Nyní se předpokládá, že funkčnost chuťových receptorů s věkem klesá.

Skutečnost, že se dospělí mohou v průběhu života naučit oceňovat hořkost, není způsobena pouze poklesem chuťového vnímání. Hlavním důvodem je prostě návyk.

Čím častěji jíme hořké potraviny, tím více si tělo na hořké látky zvyká. Důležitou roli přitom hrají kulturní a sociální vlivy.

Mladí lidé například teprve postupně přicházejí na chuť hořkým "nápojům pro dospělé" – kávě a pivu. Existuje tedy jen jeden způsob, jak do dítěte dostat odstrkovanou zeleninu: začít co nejdříve a nevzdávat to po druhém nebo třetím neúspěšném pokusu. Podle britské studie trvá pět až deset pokusů, než většina dětí přijme zpočátku neoblíbenou potravinu.

2. 25 typů receptorů pro hořkou chuť

Za vnímání chuti – nazývané také chuťové vnímání – jsou zodpovědné tisíce chuťových pohárků v ústní dutině, zejména na jazyku. Obsahují speciální receptorové buňky, které přenášejí chuťové podněty do mozku. Zatímco pro sladkou a kyselou chuť máme pouze po jednom typu receptoru, pro hořkou chuť je u člověka známo 25 různých receptorů.

Ale ne všechno, co je jedovaté, chutná hořce a ne všechno, co chutná hořce, je jedovaté. I zvířata záměrně konzumují hořce chutnající léčivé rostliny, když mají žaludeční potíže nebo záněty v ústech. A v italské kuchyni, která je i tak považována za zdravou, mají jemné hořké chutě například z čekanky a artyčoků dlouhou tradici.